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       立春后采挖的笋,以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。又被称为“山八珍”。

 

       因其种类较多,如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、绿竹、刚竹、麻竹等,可荤可素,做法不同,风味各异。

 

       炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴,祖国各地均有很多有名的笋菜:

 

       “春笋烧鲥鱼”、“春笋白拌鸡”,“南肉春笋”和“糟烩春笋”,“问政山笋”,沪菜中的“枸杞春笋”,陕菜中的“春笋焖肉”等。

 

       而上海人最熟悉的莫过于腌笃鲜了。

 

 

           

 

 

       腌笃鲜,鲜到眉毛掉下来。

 

       腌笃鲜主要是春笋和鲜、咸五花肉一起煮的汤。“腌”指腌过的咸肉,“鲜”就是新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等),“笃”就是小火慢炖的意思。

 

       它是江南地区名菜,口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩。

 

       1. 将五花肉洗净,煮熟,切块;

 

       2. 将咸猪腿肉洗净,分别切成块;

 

       3. 用砂锅一只,锅内加清水、猪肉块、咸肉块,用大火烧开;

 

       4. 再加酒、葱段,改用中火慢慢焖到肉半熟,再加入竹笋块、盐、味精,继续炽熟透,撇尽浮沫,取去葱段即成。 

 

          另:

 

        此菜需用小火慢慢焖,勿用大火,否则肉不易酥烂且易老。也可加入少许青菜,胡萝卜。 

 

           这个汤炖的时候小火的火候看汤水是不是有浮腾,有咕嘟咕嘟的冒气泡最好,“笃”就是这样由来的。

 

 

 

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