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意大利面看起来非常简单,但你有没有发现,高档餐馆里吃到的意粉和自己做出来的不是一回事。前者明亮、丰富,每一根面上都裹着酱汁。做好意大利面的十个法则如下。

 

 

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1、平底锅

 

要做出美轮美奂的意面,关键是平底锅!专业人士会把快熟的面条倒到这种锅里,跟酱汁搅拌在一起,直到每一寸的通心粉都裹上西红柿。

 

这样才是一盘完整的、口味浓郁的意面,不是那种在上面堆一点儿酱汁的大碗面。所以要自己做餐馆级的意面,买了平底锅(用10寸或12寸的都行)以后就动手吧。

 

2、来一点食盐吧

 

在一锅烧开的水里放一些食盐,再放入面条。面在煮的过程中会吸水,所以说你实际上在对原本坚硬的淀粉进行一点点地渗透。

纽约Del Posto餐厅主厨Mark Ladner说,水的味道应该“像海水一样咸”。

 

3、熬酱料时也有私房法则

 

 

 

最基本的意粉酱汁需要用到许多的食材,烹饪时间为20分钟。

要想做一道经典的蘸酱,先加热橄榄油,大蒜炒香,放入一两种蔬菜,然后重点来了:放入大量煮面用的水。浓稠的水和油会混在一起,形成酱料基底。一般肉酱可以熬得久一点儿。

 

4、黏稠的咸面汤是许多酱料的秘密材料!

 

 

再把水面上的沫子打掉后,往酱料里倒上几次。其他的先别倒掉:制作酱料可能需要的面汤量会超过你的想像。

接下来就是熬,把水和油煮成乳状,形成一种略微有些奶油色的酱汁。

 

5、专业工具必不可少

 

在煮面时,拿一把金属烹饪夹(12寸对做面条的准备正合适),它们可是不可或缺的工具。

用它来夹起面条、检查进度、还可以用于把长面条从高锅转到平底锅,把面条放入酱料里,最后用于装盘,每一部都少不了它。

 

6、把所有东西都转移到平底锅里

 

这一步很容易,但也很重要。面条煮透前两分钟捞出(面条咬下去要能看到里面还有些发白),口味浓重的酱汁一同烹制到熟透为止。要想把酱汁均匀地裹在面上,可以试试餐馆厨师的那种帅气的翻炒。如果不想事后要花好多时间清理灶台的话,就用夹子像拌沙拉一样拌吧,翻到面条表面酱汁均匀为止。同时要留神酱汁:太稠了?关火,再加一些面汤。太稀了?再翻上20秒。

记住,面条会不断地吸收水分,停止加热后酱汁会变浓稠:在锅里看着稀,装盘时可能就不会了。

 

 

7、加油!超重要的秘密法则

 

制作口感丰富、嫩滑的酱汁还有一个秘诀,加油──是的,餐馆都是这么做的。“我会在最后加一些橄榄油或黄油,或两者都加”纽约Locanda Verde餐馆的Andrew Carmellini说,“意大利语叫做mantecare,意思是‘加奶滑’。”他会在关火后往锅里加入冷黄油,增加一种油滑的质感。

 

 

8、奶酪不只在最后才用

入一点儿,融化后会成为一种黏合剂,悄无声息地加入了一层质感和口味。

 

 

 

9、加奶酪的3个要点

不要使用奶酪粉。这种粉价钱贵,而且也不好吃;

粉磨得要细,这样才能更容易融化到酱汁里。

不要只想着帕尔玛干酪,试试味道浓烈的绵羊奶酪Pecorino,也有意想不到的口感。

 

10、装盘才是决定成败的时刻

宽口碗高出的边缘起到了保温的作用(如果你事先把碗加热过,效果会更好),白色的容器会让酱汁的颜色更出挑。用你自己信得过的夹子来装盘。“看上去应该像个鸟巢。”旧金山Flour+Water餐厅主厨Thomas McNaughton说。要想做出这个效果,你得夹住面条后旋转一下再出锅,然后放入碗中,再旋转。

 

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